همه چیز را در مورد علوم غذایی بیاموزید (Learn all about food science)

وقتی صحبت از آنچه می خوریم و نحوه خوردن آن به میان می آید، می­ توان به یکی از اولین شکل های علوم غذایی (Food Science) یعنی تخمیر، اشاره کرد. بین6600 تا 7000 سال قبل از میلاد، شواهدی مبنی بر تخمیر برنج، میوه و عسل وجود دارد. علیرغم وجود قرن ها تکنیک های علوم غذایی، زمینه و مطالعه علوم غذایی نسبتاً جدید است و به دلیل تغییرات اجتماعی در سراسر جهان، این زمینه نیز یک زمینه رو به رشد محسوب می شود. اگرچه تولید برخی از غذاها به صورت سنتی ثابت مانده اند؛ اما روش تهیه غذای جدید همچنان در حال تکامل است. امروزه بیشتر شرکت‌ها این امکان را برای مردم فراهم می‌کنند که در حین راه رفتن نیز غذای خود را بخورند، مانند خوردن برگر یا یک سالاد از پیش بسته‌بندی شده، حتی در خانه،  برنج یا ماکارونی آماده، به اجزای اصلی آشپز خانه تبدیل شده اند.

علوم غذایی به این موضوع می پردازد که مردم چه چیزی را برای خوردن انتخاب کنند و چرا، و چگونه می توان غذاهای خام را به غذاهای ایمن، مغذی و خوشمزه تبدیل کرد. همه چیز را در مورد علوم غذایی و چرایی اهمیت آن بیاموزید.

علوم غذایی چیست؟

علوم غذایی (Food Science) یک زمینه مطالعاتی چند رشته ای است که شامل کاربرد شیمی، تغذیه، میکروبیولوژی، مهندسی شیمی و فیزیک در غذا، گروه‌های غذایی و سیستم غذایی است و دانش علمی را برای حل مشکلات مرتبط با بسیاری از جنبه های سیستم غذایی به افراد ارائه می­ دهد.

در این رشته، تاکید زیادی بر شیمی مواد غذایی مانند کربوهیدرات ها، پروتئین ها، چربی ها، آب و فیبر و نحوه پردازش و ذخیره آنها در بدن وجود دارد. همچنین زمینه ای در این علم وجود دارد که به روش های نگهداری و فرآوری مواد غذایی مانند انجماد، خشک کردن، پاستوریزه کردن، آبگیری و کنسرو کردن مربوط می شود. برخی از رشته‌های علوم غذایی با ایمنی مواد غذایی سروکار دارند، در حالی که برخی دیگر بر روش‌های مدرن پردازش و توسعه مواد غذایی، مانند غذاهای دستکاری شده ژنتیکی، شیمی طعم، بسته‌بندی و غیره تمرکز دارند.

علوم غذایی هنوز یک رشته نسبتاً جدید و رو به رشد است که عمدتاً به عنوان پاسخی به تغییرات اجتماعی در حال وقوع در دنیا به وجود آمده است. تقاضا برای تهیه غذاهای راحت و آسان، چالش‌های علمی و تکنولوژیکی بزرگی را به همراه دارد که بدون همکاری با دانشمندان بسیار آموزش دیده که قادر به درک شیمی/بیوشیمی پیچیده سیستم‌های غذایی و دانش روش‌های نگهداری از آنها باشند، نمی‌توان به این چالش ها پاسخ داد. این اتکای فزاینده جامعه به غذاهای آماده منجر به مسئولیت بیشتر تولیدکنندگان از نظر کیفیت، ایمنی و تغذیه شده است. به منظور تضمین محصولات با کیفیت و رقابتی، اصول علمی و فناوری های جدید در تولید مواد غذایی اعمال می شود و مجموعه دانش مورد نیاز به رشته ای به نام علوم غذایی تبدیل شده است.

انسان ها چه غذایی می خورند و چرا آن­ها را می خورند؟ چرا و چگونه گوشت خام (از دام) و تولیدات محصولات کشاورزی را به غذای خوراکی تبدیل می کنیم؟ اهمیت رستوران ها در جامعه مدرن چیست؟ اینها سوالاتی است که دانشمندان علوم غذایی به دنبال پاسخ به آنها هستند.

رشته ها در علوم غذایی

در این زمینه مطالعاتی، رشته‌هایی وجود دارد که اگر می‌خواهید یک دانشمند مواد غذایی شوید یا در رشته علوم غذایی تحصیل کنید، می‌توانید روی آنها تمرکز کنید.

علوم حسی (Sensory Science): علوم حسی و تجزیه و تحلیل به نحوه ارزیابی افراد از طعم، ظاهر و بافت غذا اشاره دارد. در این زمینه، دانشمندان ممکن است محصولات غذایی و طعم‌های جدیدی تولید کنند که مغذی‌تر یا راحت‌تر باشند، مانند لازانیا منجمد تمام ارگانیک یا غلات با طعم جدید.

تغذیه (Nutrition): برخی از دانشمندان علوم غذایی بر شناسایی راه هایی برای حفظ محتوای مغذی غذا و در عین حال خوش طعم کردن آن تمرکز می کنند. این ممکن است شامل تقویت مواد غذایی با ویتامین یا اسید فولیک یا کمک به ایجاد یک طرح بازاریابی در مورد دستور العمل های یک محصول کشاورزی مثلا گوجه فرنگی باشد، زیرا مطالعات نشان داده اند که گرم کردن گوجه فرنگی باعث افزایش محتوای لیکوپن آن می شود.

شیمی مواد غذایی (Food Chemistry): درک شیمی مواد غذایی برای سالم تر کردن غذاها مهم است. با دانستن ساختار مواد خام، شیمیدان‌های مواد غذایی می‌توانند به افزایش ماندگاری محصول، اطمینان از ثبات بافت و ارائه راه‌های ساده‌تر برای پردازش غذا کمک کنند. شما می توانید آنزیم های شیر را مطالعه کنید تا راه هایی برای جلوگیری از فاسد شدن شیر گاو ایجاد کنید. همچنین می توانید محتوای فیبر یک ویفر را افزایش دهید.

میکروبیولوژی (Microbiology): این رشته نحوه تعامل میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، مخمرها و کپک ها را با غذا مطالعه می کند. متخصصان ایمنی مواد غذایی ممکن است میکروبیولوژی را بیاموزند تا بفهمند چگونه می توان باکتری ها و کپک های بد را از غذاها حذف کرد و سپس آزمایشاتی را برای اطمینان از ثبات در زنجیره تامین آن (از پردازش گرفته تا حمل و نقل تا کانال های خرده فروشی به مشتریان) انجام دهند. غذاهای تخمیری زمینه مطالعاتی دیگری در میکروبیولوژی محصولات لبنی، سویا، نوشیدنی ها، سبزیجات و غیره است.

مهندسی و فرآوری (Engineering and Processing): مهندسان مواد غذایی نقش مهمی در تبدیل مواد خام به مواد غذایی ایمن و مغذی دارند. همچنین آنها به حفظ طعم، رنگ و ماندگاری محصولات غذایی کمک می کنند این شامل بسته بندی؛ مانند گوشت­ های مهر و موم شده با خلاء و حتی اصلاح ژنتیکی سیب برای پوست ضخیم تر است.

مشاغل در علوم غذایی

از پنج رشته فوق، فرصت های شغلی زیادی برای کار در علوم غذایی وجود دارد. در حالی که برخی از دانشمندان علوم غذایی بر توسعه محصول جدید تمرکز می کنند، برخی دیگر برای ارتقاء کیفیت یا ایمنی انواع خاصی از مواد غذایی کار می کنند.

شیمیدانان مواد غذایی(Food Chemist)

شیمیدانان مواد غذایی تحقیقاتی را انجام می دهند و به توسعه دهندگان محصول کمک می کنند تا تصمیم بگیرند طعم، بو یا ظاهر یک غذای خاص چگونه باشد. برای مثال، آنها ممکن است با یک شرکت لوبیا پخته کار کنند تا مطمئن شوند که بافت لوبیا خیلی نرم نیست و در قوطی اشتها آور به فروش می رسد.

دانشمندان مواد غذایی (Food Scientist)

برخی از دانشمندان علوم غذایی ممکن است در یک کارخانه در زمینه کنترل کیفیت تخته‌های شکلات کار پیدا کند و اطمینان حاصل کنند که هر نوار شکلات از اندازه، شکل، رنگ و طعم یکسانی برخوردار است. برخی از دانشمندان علوم غذایی ممکن است در یک بخش بازاریابی یا فروش به توضیح تفاوت بین شکر و استویا بپردازند. دیگران می توانند برای سازمان غذا و داروی کار کنند تا ایمنی و قابلیت فروش مواد غذایی فرآوری شده، محصولات، مواد اولیه خام و داروهای تجویزی را تعیین کنند.

محققان و مدیران محصول (Researchers and Product Managers): بسته به اهداف و علائق خود و با توجه به تنوع گسترده رشته‌های علوم غذایی، می‌توانید مشاغلی مانند یک مدیر در تولید یک غذا و راه اندازی فناوری نوشیدنی جدید را برای خود انتخاب نمایید.

تبدیل شدن به یک دانشمند مواد غذایی (Becoming a Food Scientist): با کسب مدرک لیسانس در علوم غذایی یا یک رشته مرتبط، یک دانشمند مواد غذایی شوید.

از طریق دریچه زیست شناسی، شیمی و فیزیک، می توانید طعم را با روش های شیمیایی تغییر دهید، همچنین رنگ ظرف غذا را برای بهبود ظاهر آن و مواد اصلی غذا را برای تهیه غذای سالم خوب تغییر دهید.

منابع:

https://www.mcgill.ca/foodscience/what-food-science

https://www.coursera.org/articles/food-science