هشدار ایمنی مواد غذایی (Food Safety Warning)

دسترسی به مقادیر کافی غذای ایمن و مغذی کلید حفظ زندگی و ارتقای سلامتی است. مواد غذایی ناایمن حاوی باکتری ها، ویروس ها، انگل ها یا مواد شیمیایی مضر باعث ایجاد بیش از 200 بیماری از اسهال گرفته تا سرطان می شود. این شرایط، چرخه ای از بیماری و سوءتغذیه برای نوزادان، کودکان خردسال، سالمندان و بیماران ایجاد می کند. در نتیجه همکاری خوب بین دولت‌ها، تولیدکنندگان و مصرف‌کنندگان برای کمک به تضمین ایمنی غذا و سیستم‌های غذایی قوی‌تر مورد نیاز است.

بیماری ها و علل عمده ناشی از غذا

بیماری های منتقله از غذا معمولاً ماهیت عفونی یا سمی دارند و در اثر ورود باکتری ها، ویروس ها، انگل ها یا مواد شیمیایی از طریق غذای آلوده به بدن ایجاد می شوند. آلودگی شیمیایی می تواند منجر به مسمومیت حاد یا بیماری های طولانی مدت مانند سرطان شود. بسیاری از بیماری های ناشی از غذا ممکن است منجر به ناتوانی طولانی مدت و مرگ شوند. چند نمونه از خطرات غذایی در زیر ذکر شده است.

باکتری ها

سالمونلا (Salmonella)، کمپیلوباکتر (Campylobacter) و اشرشیاکلی انتروهموراژیک (Enterohaemorrhagic Escherichia coli) برخی از شایع ترین پاتوژن های غذایی هستند که سالانه میلیون ها نفر را تحت تاثیر قرار می دهند و گاهی اوقات  پیامدهای شدید و کشند ایجاد می کنند.

علائم می تواند تب، سردرد، تهوع، استفراغ، درد شکم و اسهال باشد. غذاهایی که در شیوع سالمونلوز (Salmonellosis) نقش دارند عبارتند از تخم مرغ، مرغ و سایر محصولات با منشاء حیوانی. موارد ناشی از کمپیلوباکتر از طریق غذا عمدتاً توسط شیر خام، مرغ خام یا نیم پز و آب آشامیدنی ایجاد می شود. اشرشیاکلی انتروهموراژیک با شیر غیرپاستوریزه، گوشت نیم پز و میوه ها و سبزیجات تازه آلوده همراه است.

عفونت لیستریا (Listeria) می تواند منجر به سقط جنین در زنان باردار یا مرگ نوزادان تازه متولد شده شود. اگرچه بروز بیماری نسبتاً کم است، اما پیامدهای شدید و گاه کشنده لیستریا برای سلامتی، به ویژه در میان نوزادان، کودکان و افراد مسن، آنها را در زمره جدی‌ترین عفونت‌های ناشی از غذا به حساب می‌آورد. لیستریا در محصولات لبنی غیر پاستوریزه و غذاهای آماده مختلف یافت می شود و می تواند در دمای یخچال رشد کند.

ویبریوکلرا (Vibrio cholerae) می تواند افراد را از طریق آب یا غذای آلوده آلوده کند. علائم ممکن است شامل درد شکمی، استفراغ و اسهال آبکی فراوان باشد که به سرعت منجر به کم آبی شدید و احتمالاً مرگ می شود. برنج، سبزیجات، ارزن و انواع غذاهای دریایی در شیوع وبا نقش دارند.

آنتی بیوتیک ها برای درمان عفونت های ناشی از باکتری ها از جمله پاتوژن های غذایی ضروری هستند. با این حال، استفاده بیش از حد و سوء استفاده از آنها در دامپزشکی و پزشکی انسانی با ظهور و گسترش باکتری های مقاوم مرتبط است و درمان بیماری های عفونی را در حیوانات و انسان بی اثر می کند.

ویروس ها

برخی از ویروس ها با مصرف غذا قابل انتقال هستند. نوروویروس (Norovirus) عامل شایع عفونت های غذایی است که با حالت تهوع، استفراغ، اسهال آبکی و درد شکمی مشخص می شود. ویروس هپاتیت A (Hepatitis A) همچنین می تواند از طریق غذا منتقل شود و می تواند باعث بیماری کبدی طولانی مدت شود و معمولاً از طریق غذاهای دریایی خام یا نیم پز یا محصولات خام آلوده پخش می شود.

انگل ها

برخی از انگل ها مانند ترماتودهای (Trematodes) منتقله از ماهی تنها از طریق غذا منتقل می شوند. سایرین، برای مثال کرم‌های نواری مانندEchinococcus spp   یاTaenia spp ، ممکن است افراد را از طریق غذا یا تماس مستقیم با حیوانات آلوده کنند. سایر انگل ها مانند آسکاریس (Ascaris)، کریپتوسپوریدیوم (Cryptosporidium)، انتامبا هیستولیتیکا (Entamoeba histolytica) یا ژیاردیا (Giardia) از طریق آب یا خاک وارد زنجیره غذایی می شوند و می توانند محصولات تازه را آلوده کنند.

پریون ها

پریون ها، عوامل عفونی متشکل از پروتئین، منحصر به فرد هستند که با اشکال خاصی از بیماری های عصبی مرتبط هستند. انسفالوپاتی اسفنجی شکل گاوی (BSE یا به اصطلاح بیماری جنون گاوی) یک بیماری پریونی در گاو است که با نوعی بیماری کروتزفلد-جاکوب (Creutzfeldt-Jakob) (vCJD) در انسان مرتبط است. مصرف فرآورده‌های گوشتی حاوی مواد خطرناک خاص، مانند بافت مغز، محتمل‌ترین راه انتقال عامل پریون به انسان است.

مواد شیمیایی

بیشترین نگرانی برای سلامتی، سموم طبیعی و آلاینده های محیطی است.

سموم طبیعی شامل مایکوتوکسین ها (Mycotoxins)، بیوتوکسین های دریایی (Marine biotoxins)، گلیکوزیدهای سیانوژنیک(Cyanogenic glycosides) و سموم موجود در قارچ های سمی هستند. غذاهای اصلی مانند ذرت یا غلات می توانند حاوی سطوح بالایی از مایکوتوکسین ها مانند آفلاتوکسین (Aflatoxin) و اکراتوکسین (Ochratoxin) باشند که توسط کپک روی غلات تولید می شوند. قرار گرفتن در معرض طولانی مدت می تواند بر سیستم ایمنی و رشد طبیعی تأثیر بگذارد یا باعث سرطان شود.

آلاینده های آلی پایدار (POPs) ترکیباتی هستند که در محیط و بدن انسان تجمع می یابند. نمونه های شناخته شده دیوکسین ها و بی فنیل های پلی کلره (PCB) هستند که محصولات جانبی ناخواسته فرآیندهای صنعتی و سوزاندن زباله ها هستند. آنها در سراسر جهان در محیط زیست یافت می شوند و در زنجیره های غذایی حیوانات تجمع می یابند. دیوکسین ها بسیار سمی هستند و می توانند باعث مشکلات تولید مثل و رشد، آسیب به سیستم ایمنی، تداخل با هورمون ها و ایجاد سرطان شوند.

فلزات سنگین مانند سرب، کادمیوم و جیوه باعث آسیب عصبی و کلیوی می شوند. آلودگی به فلزات سنگین در مواد غذایی عمدتاً از طریق آلودگی آب و خاک رخ می دهد. سایر خطرات شیمیایی موجود در مواد غذایی می تواند شامل نوکلئوتیدهای رادیواکتیو باشد که می توانند از صنایع و عملیات هسته ای غیر نظامی یا نظامی، آلرژن های غذایی، بقایای داروها و سایر آلاینده های موجود در مواد غذایی در محیط تخلیه شوند.

بار بیماری های ناشی از غذا

بار بیماری های منتقله از غذا برای سلامت عمومی و اقتصادها اغلب به دلیل گزارش ناکافی و دشواری ایجاد روابط علت و معلولی بین آلودگی غذا و بیماری یا مرگ ناشی از آن دست کم گرفته شده است.

WHO در سال 2015 ، اولین تخمین بار بیماری ناشی از 31 عامل منتقله از غذا (باکتری ها، ویروس ها، انگل ها، سموم و مواد شیمیایی) را در سطح جهانی و زیر منطقه ای گزارش کرد و تاکید کرد که بیش از 600 میلیون مورد بیماری های ناشی از غذا و 420000 مرگ ممکن است در یک سال رخ دهد. بار بیماری های منتقله از غذا به طور نامتناسبی بر دوش گروه هایی که در موقعیت های آسیب پذیر قرار دارند و به ویژه بر دوش کودکان زیر 5 سال می افتد و بیشترین بار در کشورهای با درآمد کم و متوسط است. گزارش بانک جهانی در سال 2019 در مورد بار اقتصادی بیماری های منتقله از غذا نشان می دهد که کل کاهش بهره وری مرتبط با بیماری های ناشی از غذا در کشورهای با درآمد کم و متوسط 2/95 میلیارد دلار آمریکا در سال برآورد شده است و هزینه سالانه درمان بیماری های ناشی از غذا نیز 15 میلیارد دلار برآورد شده است.

جهان در حال تحول و ایمنی مواد غذایی

منابع غذایی ایمن از اقتصاد ملی، تجارت و گردشگری حمایت می کند، به امنیت غذایی و تغذیه کمک می کند و از توسعه پایدار را پشتیبانی می کند. شهرنشینی و تغییر در عادات مصرف کنندگان، تعداد افرادی را که غذاهای تهیه شده در مکان های عمومی را خریداری می کنند و می خورند، افزایش داده است. جهانی شدن (Globalization) باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای طیف وسیع تری از غذاها شده است و در نتیجه زنجیره غذایی جهانی به طور فزاینده ای پیچیده و طولانی تر شده است. همچنین پیش بینی می شود که تغییرات آب و هوایی بر ایمنی مواد غذایی تأثیر بگذارد.

این چالش ها مسئولیت بیشتری را بر عهده تولیدکنندگان و دست اندرکاران مواد غذایی برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی می گذارد.

منابع:

https://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fst/whatsnew_fst_Formed_Meat.html

https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety